Новый год по-грузински: холодец, сациви, буженина. Рецепты мяса для новогоднего стола

Новый год — мой любимый праздник, когда даже самые серьезные взрослые снова становятся немного детьми и начинают верить в волшебство. Это самое «семейное» время в году, когда все дорогие друг другу люди собираются вместе за одним большим столом и готовят много-много вкусной любимой еды. Как повар я верю, что еда — это гораздо больше, чем то, что просто лежит у вас на тарелке.

Холодец

Для меня сигналом, что Новый год не за горами, всегда считался холодец! Он — главное блюдо если не праздничного стола, то уж утра 1 января точно! Я просто обожаю завтракать холодцом, причем не только в новогодние каникулы, но и просто так. Моя теща, Наталия Васильевна, каждый раз готовит его для меня, когда мы с Мари и Петей приезжаем в гости.

Удивительная штука — холодец, если честно; кто его первым придумал, я не знаю, но так ли это важно, когда речь идет о чем-то по-настоящему вкусном? Вообще, я заметил, что люди часто начинают спорить об этнической или географической принадлежности того или иного блюда, особенно когда это касается таких историй, как шашлык, борщ, плов, различные вариации лепешек с мясом… Но я считаю, что ругаться тут не о чем — еда должна объединять нас. Народы смешивались, кочевали, развивались, путешествовали, везде принося с собой частички своих ценностей, традиций, привычек; происходил постоянный обмен и в итоге в каждой семье вас накормят именно своей версией вкусного супа или мяса, или пирога. Не будем спорить, а будем лучше есть; да и если копнуть глубже, то все мы друг другу немножко родственники.

Так вот, холодец! Существует классическая его версия с копытцем, мясом и хреном, но мне всегда не хватало вкуса самого бульона и было непонятно, почему его готовят из одного вида мяса.

В моей версии важным моментом является обжаривание мяса. Спросите: для чего? Все просто — для вкуса бульона, который является основополагающим! А еще я запекаю мясо на холодец в духовке (хотя можно это делать и на плите) — так холодец получается намного нежнее, да и на кухне не так жарко.

Ингредиенты:

• 2 утиных ножки или 300 г бедра индейки
• 5 кг свиной рульки или говяжьей голяшки
• 1 луковица
• 2 моркови
• 1 головка чеснока
• лавровый лист, перец душистый горошком и соль по вкусу

Приготовление:

В большой жаропрочной кастрюле обжарьте на растительном масле все мясо до хорошего золотистого цвета — именно это придаст холодцу насыщенный вкус.

Добавьте туда же крупно нарезанные морковку, лук и головку чеснока, лавровый лист, душистый перец горошком и хорошую щепотку соли. Залейте кипятком так, чтобы вода покрыла все ингредиенты, накройте фольгой и уберите на 3 часа в духовку, разогретую до 180 °C.

Готовое мясо достаньте, отделите от костей и разберите на волокна, сложите его в глубокую миску и выдавите туда же разваренный чеснок. Сварившуюся морковь можете, по желанию, тоже отправить в эту компанию.

Выложите мясо в формы для холодца, добавьте немного свежей зелени (я кладу просто веточки укропа) и залейте процеженным бульоном. Уберите в холодильник на несколько часов, а лучше и вернее всего — на ночь.

Советы от шефа:

В этом рецепте для навара и вкуса я брал утку; если у вас ее нет, идеально подходит бедро индейки или курочки, будет не хуже, проверено!

Когда будете разбирать готовое мясо на волокна, удобнее всего это делать прямо руками. Не бойтесь!

Формы для холодца могут быть абсолютно любые. Мне много где приходилось его готовить и я всегда брал то, что оказывалось под рукой: будь то пластиковые контейнеры, лоточки из фольги или керамика. А еще иногда удобно взять порционные формочки (например, для маффинов) и сделать порционный холодец.

Когда будете заливать холодец бульоном, обязательно процедите его — это тот случай, когда лучше не полениться.

Как видите, я не использую желатин и другие загустители — так мне вкуснее всего. Натурального коллагена, который получается при вываривании разнообразного мяса на костях, вполне достаточно!

Сациви

Сациви можно легко назвать визитной карточкой грузинской кухни. Ароматное, яркое — его вкус сводит с ума! Без сациви невозможно представить ни один праздничный стол, у нас дома оно обязательно готовилось на Новый год, и поэтому мои ассоциации с этим блюдом самые теплые. Для меня сациви — про дом, семью и любовь.

Традиционно в Грузии его готовят из индейки, но, так как ее мясо не всегда было финансово доступно нам, в нашей семье готовили сациви из курицы, что, на мой вкус, ничуть не хуже оригинальной версии. Многие с опаской подходят к приготовлению этого блюда, думая, что будет сложно и долго, но я хочу убедить вас в обратном. Этот рецепт жил у нас в семье многие поколения, надеюсь, он и у вас приживется!

Ингредиенты:

• цыпленок весом 1,5 кг (или столько же индейки, лучше — бедро)
• 300 г очищенных грецких орехов
• 3 зубчика чеснока
• 1 луковица
• 1 ч. л. молотых семян кинзы
• 1 ст. л. винного уксуса
• 1/2 ч. л. куркумы или имеретинского шафрана
• по щепотке соли и перца

Приготовление:

Нарежьте цыпленка на небольшие кусочки и отварите до готовности в 2 л воды на среднем огне (примерно 1 час).

Готового цыпленка обсушите и обжарьте до золотистого цвета на сливочном масле. Да, именно так всегда делала моя бабушка Вера, и я крайне рекомендую вам повторить за ней! Отложите обжаренного цыпленка в сторону. Бульон не выливайте, он нам еще понадобится.

В той же сковороде, где был цыпленок, обжарьте нарезанный лук, чеснок и прокрутите их дважды с орехами через мясорубку.

Смешайте в кастрюле получившуюся массу примерно с половиной бульона до полного растворения комков. У вас должен получиться соус, напоминающий по своей консистенции плотный кисель. Не бойтесь добавить еще бульона, если получилось слишком густо.

В готовый соус добавьте обжаренного цыпленка, специи, уксус и доведите все до кипения, постоянно помешивая.

Готовый сациви уберите на ночь в холодильник — так он будет еще вкуснее! И подавайте, украсив семенами граната.

Советы от шефа:

Главное в этом блюде — качественные орехи, они не должны горчить и не должны быть прошлогодними.

Если решили измельчить орехи в блендере, делайте это в несколько этапов, иначе орехи превратятся в пластилин.

Сациви можно готовить из любого мяса, рыбы и даже овощей (например, баклажаны отлично подходят, просто обжарьте их и залейте соусом).

Не забывайте помешивать соус во время готовки — орехи очень легко подгорают!

Буженина

Так вышло, что основное блюдо на Новый год обычно связано с запеканием больших кусков мяса: это всевозможные ростбифы, целиковая запеченная утка или индейка и даже любимый поросенок, которого в Грузии принято запекать в печах, обильно поливая топленым сливочным маслом и смазывая домашней аджикой. Это действительно очень вкусно и, что самое интересное, это блюдо всегда подается холодным. Вот вы скажете: как можно есть свинину холодной? А я вам отвечу, что легко, если она приготовлена по всем традициям грузинского новогоднего застолья!

На рецепт этой буженины меня вдохновила одна из самых ярких поездок в Италию, где я пробовал поркетту — это свиной бок, завернутый в рулет, который фаршируют и запекают. Моя версия чем-то напоминает ее — у меня получился рулет из свиной шеи с черносливом и орехами, где гарниром выступает картофель, на котором буженина томится несколько часов. Благодаря сладкому черносливу и карамелизированной свинине картофель приобретает поистине невероятный сладковатый вкус и становится нежным, как ванильное мороженое!

Для этого рецепта я очень рекомендую брать именно шею, так как она обычно получается самой сочной и свежей. С лопаткой работать сложнее — она довольно-таки жилистая, а карбонад, как правило, получается суховатым. Шея же сюда подойдет просто идеально! Если вы не едите свинину, то можно с легкостью заменить ее здесь на баранью ногу, например.

Ингредиенты:

• цельный кусок свиной шеи весом 2 кг
• 1 кг молодого картофеля
• 200 г чернослива
• 100 г грецких орехов
• 2 ст. л. классической горчицы
• соль и перец по вкусу
• по 1 ч. л. тимьяна и сухой паприки (тимьян можно взять и свежий — пару веточек)
• 2 ст. л. меда
• 3 ст. л. любого растительного масла

Приготовление:

Разрежьте свиную шею пополам вдоль, немного не доходя до конца, и раскройте ее. Теперь повторите это с каждой из двух половинок, тоже немного не доходя до конца. Шея должна разложиться на 4 части, как книжка-гармошка.

Мелко нашинкуйте или пробейте в блендере орехи, чернослив, мед и горчицу в однородную массу. Равномерно распределите ее по всему куску. Кстати, уникальность этого блюда заключается в том, что в начинку вы можете положить вообще все что угодно: хоть сухофрукты, хоть апельсины или мандарины.

Посолите, поперчите и сверните мясо в тугой рулет. С помощью бечевки или капроновых ниток закрепите конструкцию, чтобы во время запекания ничего не развалилось.

Натрите вашу будущую буженину маслом, тимьяном и паприкой.

В глубокую форму для запекания выложите картошку, поверх нее — мясной рулет и накройте фольгой. Отправьте в духовку при температуре 180 °C на 1 час.

Спустя час снимите фольгу и допеките буженину при той же температуре еще 40–50 минут, периодически поливая ее выделившимся соком.

Совет от шефа:

Готовой буженине обязательно дайте отдохнуть 5–10 минут при комнатной температуре. За это время она отдаст весь лишний сок и ее будет гораздо легче нарезать. А подавать холодной или горячей — тут уже на ваше усмотрение. Кстати, эту буженину можно использовать для вкусных салатов или сэндвичей как более здоровую альтернативу готовым колбасам.

Источник