Любимые десерты: готовим пончики-донатсы и тирамису. Рецепты тирамису и пончиков-донатсов

Популярный блогер и ведущая кулинарных шоу кондитер-художник Нина Тарасова предлагает приготовить знакомые десерты на современный манер — адаптируя к доступным сегодня ингредиентам, технологиям и моде на ЗОЖ.  

Воздушные пончики-донатсы

Пончики, донатсы (Donuts – американские пончики), Bomboloni (бомболони – итальянский пончик), Berlinesas (берлинский пончик), Bunuelos (буньюэлос – испанские пончики из региона Валенсия), Kkwabaegi (корейские пончики), Carnevalino (карневалино – итальянский пончик, который пекут по случаю Карнавала и только на закваске), Faschingskrapfen (Фашинсграпфен – популярный в Германии и Австрии, пекут на Марди Гра и на Новый Год)… Какие еще названия для этого десерта вы знаете?

Вы когда-нибудь задумывались, что мир пончиков настолько многообразен, велик, полон традиций, вкусов нежнейшего теста и разнообразных начинок? Ведь пончики, они же донатсы – один из самых популярных видов выпечки, который актуален в любое время года: их удобно готовить дома, брать на пикник или в гости, подавать на детские праздники, фуршеты, свадебные банкеты. Они удобны в переноске, не нуждаются в холодильнике, а вкус такой, что не устоит никто!

Сразу спойлер – не стоит думать, что если они жарятся во фритюре, то это априори жирная выпечка. Так как мы нагреваем растительное масло до достаточно высокой температуры, оно не будет входить в тесто и впитываться в него. Мы только обжариваем, затем выкладываем на бумажное полотенце или салфетки, чтобы впиталось то, что осталось на поверхности. И все! У нас снаружи хрупкая, румяная поверхность, а внутри самое нежное на свете тесто, которое никогда не получится в духовке.

На 29 штук по 50 г

Потребуется кондитерский мешок и  круглая кондитерская насадка диаметром 5 мм.

Опара

• 510 г сильной муки с содержанием белка 12–13%
• 240 г воды
• 35 г свежих дрожжей или 11 г сухих быстродействующих дрожжей

Смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне насадкой «весло». Затем поменяйте насадку на «крюк» и месите до однородности и эластичности. Накройте полотенцем и уберите в теплое место до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме в 2–2,5 раза (примерно 1,5–2 часа).

Основное тесто

Вся опара:

• 250 г сильной муки с содержанием белка 12–13%
• 50 г сухого молока
• 260 г яиц
• 15 г соли
• 30 г водки
• 50 г цветочного меда или инвертного сахара
• семена от 2 стручков ванили
• цедра 1 апельсина
• 80 г сахара
• 100 г холодного сливочного масла
• 1,5 л растительного масла без запаха для фритюра

Все ингредиенты должны быть охлажденными.

1. Выложите в чашу кухонного комбайна с насадкой «крюк» подошедшую опару, муку, сухое молоко, яйца, соль, водку, мед, семена ванили и цедру апельсина. Замешивайте на средней скорости до полного объединения. Затем добавьте сахар и продолжайте месить еще около 7–8 минут. Следите за тем, чтобы тесто не нагревалось выше 26°С (если это произошло, уберите его в холодильник ненадолго). Затем по кусочкам добавляйте холодное сливочное масло и замешивайте еще около 5 минут.

2. Готовое тесто уберите в холодильник (+3…+5°С) на 40 минут. Затем сделайте обминку и снова уберите на 40 минут. Повторите процедуру еще 2 раза. После всех обминок сразу же сформируйте шарики по 50 г.

3. Каждый шарик переложите на индивидуальные квадраты пергаментной бумаги, вырезанные по размеру заготовок. Накройте заготовки пищевой пленкой и уберите в теплое место на 1,5–2 часа или до тех пор, пока пончики не увеличатся в размере в 2–3 раза.

4. Разогрейте растительное масло до 175–180°С и поддерживайте эту температуру. Возьмитесь за края вырезанной бумаги с пончиком и вместе с пергаментом опустите в горячее масло. Через 2–3 секунды бумага отсоединится от теста, и вы можете ее убрать при помощи пинцета. Обжаривайте пончики с каждой стороны до золотистого цвета, затем сразу же перекладывайте на бумажные полотенца. Дайте полностью остыть.

Малиновое конфи

• 300 г малинового пюре
• 50 г сиропа глюкозы
• 40 г сахара
• 4 г пектина NH
• 2 г агар-агара
• 3 г лимонной кислоты + 3 г горячей воды

1. Пюре с глюкозой нагрейте до 45–55 °С и всыпьте сахар, смешанный с пектином и агар-агаром. Доведите до кипения и варите 2 минуты. Затем добавьте лимонную кислоту, растворенную в горячей воде, и остудите.

2. Начините остывшие донатсы малиновым конфи. Для этого выложите начинку в кондитерский мешок с ровной насадкой. Ножом сделайте в донатсе отверстие сбоку и углубите его до середины. Вставьте в отверстие насадку до упора и отсаживайте крем, медленно доставая насадку и аккуратно выдавливая начинку. Вы почувствуете в руке, как донатс надувается, как шарик. Главное не переборщите, иначе он порвется.

Глазурь

• 300 г сахарной пудры
• 10–40 г горячей воды (в зависимости от желаемой густоты глазури)
• 10 г лимонного сока

Все ингредиенты смешайте венчиком.

Обмакните в глазурь одну сторону начиненных пончиков и дайте глазури застыть.

Тирамису

Давайте приготовим с вами в необычной подаче НЕклассический тирамису без сырых желтков и белков. Яркий, насыщенный, ароматно-шоколадный, с классическими нотками маскарпоне и кофе… А также я научу вас готовить савоярди – настоящее итальянское бисквитное печенье, которое вы сможете использовать в тирамису в классической подаче. Савоярди может быть прекрасным самостоятельным угощением к чаю или кофе.

У моей версии абсолютно фантастический шелковистый нежнейший крем. У вашего десерта будет повышенный срок реализации, так как в нем не будет сырых яиц. Поэтому неклассический тирамису станет идеальным подарком на любой праздник.

Вы можете его приготовить хоть в баночках, хоть просто в любой форме – круглой, квадратной, прямоугольной, какая есть под рукой.

На 9 баночек по 120–130 мл 

Бисквитное печенье «савоярди»

• 150 г яичных белков
• 125 г сахара
• 100 г яичных желтков
• 1 г соли
• цедра 1 лимона или апельсина
• 125 г пшеничной муки
• сахарная пудра и коричневый сахар для посыпки

1. Соедините в глубокой миске яичные желтки с цедрой и солью. Хорошо перемешайте вручную или на низких оборотах миксера (без взбивания). Параллельно взбейте яичные белки с сахаром до плотных пиков. Аккуратно объедините обе яичные массы, постепенно добавляя просеянную муку.

2. Застелите противень пергаментом или силиконовым ковриком. Отсадите бисквитное печенье, словно эклеры, из кондитерского мешка с большой ровной круглой насадкой и посыпьте сахарной пудрой. Если вы хотите получить более хрустящую корочку, посыпьте сначала коричневым сахаром, а затем сахарной пудрой.

3. Выпекайте в заранее разогретой до 180°С духовке примерно 10–12 минут.

Пропитка

• 360 г свежесваренного эспрессо
• 90 г сахара
• 100 г кофейного ликера (или сливочного, или шоколадного)

В кофе растворите сахар, влейте ликер.

Крем с маскарпоне

• 135 г сливок 35% (1)
• 15 г инвертного сахара
• 15 г сиропа глюкозы
• семена 2 стручков ванили
• 300 г растопленного белого шоколада (35% какао-масла)
• 125 г сливок 35% (2)
• 125 г маскарпоне

1. Нагрейте сливки (1) с глюкозой, семенами ванили и инвертным сахаром. Соедините с растопленным шоколадом, перемешайте до получения хорошей эмульсии, затем пробейте блендером. Добавьте сливки (2) и маскарпоне. Хорошо перемешайте, пробейте блендером еще раз и уберите в холодильник на 8–12 часов.

2. Взбейте перед использованием!

Сборка

• 200 г натертого на терке горького шоколада
• Какао-порошок для посыпки

По одному опускаем савоярди в кофейный сироп и тщательно пропитываем. Выкладываем первый слой в форму. Затем распределяем слой крема и сверху посыпаем шоколадом. Снова выкладываем слой пропитанных савоярди, затем крем.

Если у вас классическая подача в форме – то сверху из остатков крема отсадите «шарики», затем присыпьте сверху какао. Если собираете в банке – то просто закончите кремом и присыпьте какао.

Источник